Những ngày này, đi dọc các con sông Hoạt, sông Tam Điệp, một số con kênh vùng chiêm trũng, không khó để bắt gặp hàng chục người dân xã Hà Yên đang dầm mình trong nước để bắt tép. Dù trời mưa, trời lạnh cắt da, nhưng để có được hàng cho thị trường Tết nguyên đán, người dân nơi đây vẫn không màng đến điều đó.
Từ bao đời nay, người dân xã Hà Yên đã gắn bó với nghề đánh tép riu trên khắp các con sông. Đây chính là con tép làm nên thương hiệu mắm tép tiến vua nổi tiếng gần xa.
Mỗi ngày có tới gần trăm người đi đánh tép. Chỉ tính riêng thôn 3, Đình Trung đã có khoảng 30 người sinh sống bằng nghề đánh tép. Công việc bắt tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon và béo nhất. Để có được hàng phục vụ cho Tết nguyên đán, đầu tháng 11 âm lịch hàng năm là cả làng ra đồng đánh tép.
Để đánh được 3-4 kg tép, mỗi ngày những người phụ nữ này phải ngâm mình trong nước từ 5 đến 7 tiếng đồng hồ kể cả trong thời tiết giá rét. Cứ đẩy xiếc từ khúc sông này đến khúc sông khác khoảng 2 tiếng, họ lại đổ tép vừa đánh được vào một cái rổ lớn, hai người hai đầu sắc cho bùn đất bớt đi. Sau đó, họ sẽ sàng sẩy sơ bộ để lọc bỏ cây cỏ, rong rưởi, gạch đá, thu về những rổ tép vẫn còn dính rất nhiều ốc và các loại tạp chất khác. Tép này sẽ cho vào một cái rổ lớn, lúc cuối buổi, những con tép này sẽ bán cho những hộ kinh doanh trong làng. Ngoài ra, cũng có người ở Ninh Bình chờ sẵn trên bờ để mua về làm mắm.
Theo ông Phùng Văn Quý, cán bộ văn phòng UBND xã Hà Yên, nghề đánh tép ở đây diễn ra quanh năm, nhưng người dân đi đánh đông nhất và nhiều nhất vào tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Đây là thời điểm con tép trưởng thành ngon và béo nhất.
Ông Qúy cho hay, dụng cụ đánh tép là cái nhủn được làm thủ công bằng tre, nứa, sau đó được dùng để đẩy trong nước vợt tép. Ngoài ra còn có rổ để đãi, giỏ đựng tép. Tép ngon to thường trốn ở những nơi nhiều rong rêu. Người dân nơi đây thường đi đánh tép từ sáng tinh mơ (5-6 giờ sáng), hôm nào trời lạnh thì tầm trưa.
Chị Trần Thị Oanh (làng Đình Trung), cho biết làm nghề đánh tép cũng vất vả lắm, ngày nào cũng ngâm nước 6 – 8 tiếng đồng hồ. Hiện nay giá 1 kg tép cũng kiếm được 90 – 100.000 đồng nên cũng có thu nhập, nhưng giờ tép hiếm lắm nên nhiều thì mỗi ngày tôi cũng chỉ kiếm được 3 – 4 kg. Đấy là mùa nhiều tép, mùa ít đánh cả ngày cũng chỉ kiếm được dăm lạng, 1 cân.
Tép đánh về được nhặt sạch rong rêu, cá tạp, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó mang ướp theo tỷ lệ 10 bát tép thì cho 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn cho thật đều, cho vào chum sành, đổ nước xâm xấp, đậy kín hoàn toàn.
“Tùy mùa mà mắm tép có thể muối xổi hoặc muối lâu. Tuy nhiên thường thì mắm muối sau 6 tháng là ăn ngon nhất, mắm càng để lâu lại càng ngon. Khi nấu nước mắm thì cho mắm tép vào túi vải, vắt kiệt lấy nước cốt, đun vừa lửa trên nồi lớn, đun càng lâu càng đặc. Bí quyết của dân làng Đình Trung để có cốt mắm thơm ngon là cho thêm đậu xanh rang vàng giã nhỏ vào trong khi nấu, lúc này mắm sẽ có màu ánh vàng, óng ánh như mật ong” – chị Lê Thị Huyền, làng Đình Trung chia sẻ.
Chị Huyền cũng cho biết mỗi năm nhà chị cũng làm ngót nghét 100 lít để bán, nhưng lúc nào cũng cháy hàng, nhiều người muốn có mắm tép ăn Tết hay làm quà những dịp lễ Tết phải đặt hàng trước mới có.
“Hiện giá lít mắm tép (1 kg) được bán với giá 120 – 150.000 đồng, những ngày Tết có thể lên đến 200.000 đồng nhưng không có hàng mà bán” – chị Huyền cho hay.
Mắm tép dùng để chấm với cà muối xổi, thịt ba chỉ luộc hoặc bỏ nấu với thịt thì ăn ngon tuyệt, đặc biệt là vào mùa đông giá lạnh bên mâm cơm có bát mắm tép thì còn gì bằng.
Mắm tép Hà Yên là món ăn thơm ngon lại bổ dưỡng, thế nhưng hiện nay nghề này đang dần mai một và có nguy cơ thất truyền khi người đi đánh tép ngày một ít (người đi đánh tép chủ yếu là phụ nữ trung tuổi), nguồn nước các con sông Tam Điệp, sông Hoạt ngày một ô nhiễm, ruộng sâu, đầm trũng ngày một thu hẹp. Hiện chỉ còn khoảng 20 cơ sở sản xuất mắm tép.
“Hiện mắm tép Hà Yên đã được công nhận thương hiệu, tuy nhiên địa phương cũng lo lắng cho nghề này vì nguyên liệu làm mắm là con tép riu (tép sông), sống trong tự nhiên, nguồn nước ô nhiễm làm cho tép ngày một khan hiếm” – ông Quý băn khoăn.
Nguyễn Thùy