Chúng tôi đã có cuộc trao đổi với nghệ nhân giò chả Ước Lễ Trần Công Châu để biết cách phân biệt giò chả bẩn – sạch.
Giò chứa chất vô sinh, ung thư
Mới đây, tổ công tác của Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường, công an tỉnh Bình Thuận mới đây đã thu giữ 5kg chất Borax đang được ông Hải cất giấu tại nhà và 13,5kg chả lụa thành phẩm được trộn chất Borax trước đó. Cùng lúc, một tổ công tác khác của Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường, công an tỉnh Bình Thuận kiểm tra đột xuất cơ sở chế biến giò chả của ông Nguyễn Yên (49 tuổi) tại KP.10, P.Phước Hội, thị xã La Gi và thu giữ 250g chất Borax và 10kg giò chả thành phẩm được trộn hoá chất độc hại này. Chủ những cửa hàng này thừa nhận, cứ 1kg thịt nạc hôi thối và 0.5kg mỡ, chủ cơ sở đem trộn với một muỗng rưỡi chất Borax rồi xay nhuyễn để đưa vào khuôn đúc thành cây chả lụa có trọng lượng nửa cân, hoặc dùng lá chuối gói thành những cây chả nhỏ mang đi tiêu thụ thì sẽ không ai phát hiện ra, hương vị vẫn thơm ngon như thường đem lại lợi nhuận lớn.
Trước đó, nhiều chuyên gia y tế cảnh báo nhiều giò, chả có hàm the sẽ có khả năng gây ngộ độc cao, dẫn đến suy gan thận, cơ thể suy nhược, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, gây vô sinh ở nam giới. TS. Trần Quang Tùng nhấn mạnh: “Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ mang thai nếu bị nhiễm độc hàn the thì dư lượng hàn the có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ”. Vì vậy, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã nghiêm cấm dùng hàn the trong chế biến thực phẩm bởi tính độc hại của nó.
Mẹo chọn giò sạch
Để tránh mua phải những cây giò, chả không an toàn, bị pha nhiều bột hay chứa hàn the, chất bảo quản phóng viên đã trao đổi với Nghệ nhân giò chả Ước Lễ Trần Công Châu, chủ một cơ sở sản xuất giò chả Trần Công Châu ở số 7 Trần Xuân Soạn (Hà Nội) về cách nhận biết giò chả bẩn và sạch.
Giò, chả ngon có mùi thịt thơm, mặt giò, chả có những lỗ khí như thế này.
Theo nghệ nhân Trần Công Châu, để làm ra chiếc nem, giò, chả ngon đúng nghĩa, từ khâu chọn thịt, cho đến xay (giã), gói đều phải rất công phu và tỉ mỉ. Thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt vẫn còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng. Muốn có được điều đó, khi cạo lông làm thịt, không nên dội nước sôi nhiều vào con lợn. Nếu dội nước sôi nhiều thịt sẽ chín dở, khi làm giò sẽ không giòn, dễ bị khô, rời rạc. Thịt phải được lọc bỏ mỡ, gân, da, chỉ lấy thịt nạc, cắt thành từng khúc. Nếu có máy thì xay nhuyễn bằng máy không là phải bỏ vào cối đá, giã bằng chày gỗ lim. Khi giã tay phải đều, liên tục không ngừng, khi nào thịt nhuyễn thành một màu phơn phớt hồng nâu, mịn và bóng, dẻo quánh là được. Dùng nước mắm ngon với lượng vừa đủ đổ vào cối, lúc này chỉ dùng chày nhồi cho nước mắm thấm đều. Giò ngon có mùi thơm thoang thoảng, quyện với hương của lá gói. Nếu khoanh giò có mùi thơm nồng, thơm sực thì nên thận trọng bởi rất có thể đó là loại giò đã được tẩm chất phụ gia hương thịt. Hoặc nếu giò có mùi ôi, thiu, lá gói khô, cũ, dính nhớt tay hoặc có triệu chứng của nấm, mốc thì là giò đã bị ôi, thiu. Giò ngon thì khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, hơi giòn, mềm mềm, không dai, giòn bất thường, không có cảm giác khô rắn, không bị bã và cũng không bị bở. “Giò chả ngon có màu hơi hồng đỏ còn gọi là luộc lòng đào, nhìn lát giò thấy ươn ướt nước và có lỗ rỗ. Khi xắt ra sẽ có màu trắng ngà hơi ngả màu hồng nhạt của thịt”, nghệ nhân Trần Công Châu nói.
Giò chả ngon phải làm từ thịt lợn sạch, công nhân gói giò phải sử dụng găng tay vệ sinh.
Cũng theo ông Châu, miếng chả ngon sẽ có lớp vỏ màu vàng tự nhiên của thịt rán, nhưng vỏ hơi sần sùi, không mịn, lớp bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ. Sờ tay vào miếng chả thấy mềm, hơi ươn ướt, không dính nhớt mà chỉ dính một chút mỡ ở tay (vì chả được pha với liều lượng mỡ nhiều hơn giò nên khi sờ vào chả sẽ dính nhiều mỡ ra tay hơn giò). Chả ngon có mùi thơm nhẹ. Nếu miếng chả có mùi thơm, dai, giòn bất thường thì rất có thể nó đã bị trộn lẫn với hàn the. Chả ngon khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng. Nếu miếng chả quá bở, ăn không còn vị béo ngậy đặc trưng của thịt, bề mặt không có lỗ rỗ thì tức là trong lúc chế biến thịt đã bị pha lẫn với bột.
Khách hàng nên chọn những cửa hàng uy tín để mua được giò chả, nem đảm bảo.
Nghệ nhân Trần Công Châu chia sẻ, có thể nhận biết giò chả có hàn the hay không qua việc thử bằng giấy nghệ. Giã nhỏ nghệ vàng, ngâm trong cồn từ 3-4 tiếng đồng hồ. Sau đó gạn qua vải, lấy dung dịch nước nghệ. Sau đó, bạn ngâm giấy (giấy in, giấy trắng) trong dung dịch nước nghệ khoảng 1 giờ. Sau đó vớt giấy ra, để ráo, se mặt rồi tiếp tục ngâm trong dung dịch nghệ này thêm 2 giờ nữa, vớt ra, phơi khô, cắt nhỏ từng miếng chừng ngón tay út để làm “bảo bối” mỗi lần đi chợ mua giò, chả. Nghệ nhân Châu còn cho biết thêm, khi gửi mùi giò, chả ngon phải có mùi thơm của thịt. Còn nếu đưa lên mũi người, khoanh giò, chả có mùi thơm sực nức tức là đã bị tẩm phụ gia hương thịt. Khi ăn, giò ngon sẽ hơi giòn, thơm ngọt. Còn nếu giò có hàn the và pha phụ gia, miếng giò, chả sẽ giòn sần sật bất thường hoặc bị bở, hoặc khô rắn. “Giò chả ngon khi thưởng thức miếng giò cảm thấy vị ngon ngọt, ngầy ngậy của thịt hòa trong vị đậm đà vừa phải của nước mắm, mùi thơm của lá chuối …tất cả tạo nên nét hấp dẫn riêng”, ông Trần Công Châu bộc bạch.
Lộc Hà