Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội, việc chế biến thực phẩm hàng ngày của người dân đã có nhiều điều bất cập, nhưng việc chế biến thực phẩm trong ngày Tết còn đáng bàn hơn bởi người Việt Nam hay có tâm lý “đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”.
Ăn thịt nướng
Sau những bữa ăn truyền thống ngày Tết, để đỡ cảm giác ngán ngấy, nhiều người lựa chọn thịt nướng làm thực đơn cho những buổi gặp gỡ bạn bè, người thân. Ít ai ngờ rằng, ăn càng nhiều đồ nướng bao nhiêu khả năng gây ung thư càng lớn bấy nhiêu.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh giải thích: “Khi nướng trên than hoặc trên bếp ở nhiệt độ cao, thịt sẽ bị cứng lại và cháy. Lúc này, protein bị biến tính sẽ tạo nên những phần tử lạ đi vào cơ thể”.
Tuy có sự phong phú về lựa chọn và hấp dẫn trong hương vị, nhưng ăn nhiều thịt nướng không tốt cho sức khỏe. (ảnh minh hoạ)
“Sợi protein có cấu tạo như một mắt xích. Khi các tế bào lạ từ thịt nướng đi vào cơ thể, các mắt xích này bị bẻ vỡ, tạo nên sự mất cân đối giữa các mắt xích. Chúng phát triển nhanh như cỏ dại, tích tụ dần lại và chèn ép những tế bào bình thường. Từ đó làm cơ thể nhiễm độc và dẫn đến ung thư”.
“Trong tết, các gia đình nên nấu đủ ăn, đủ dùng. Người Việt nên tập thói quen ăn món luộc, lẩu nước hoặc những đồ xào vừa chín, bổ dưỡng mà không gây hại đến cơ thể. Nên hạn chế món chiên, rán kĩ và tránh xa các món nướng”, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh đưa ra lời khuyên.
Tái sử dụng dầu ăn
Khi chế biến các món nem hay thịt rán ngày Tết, nhiều gia đình thường để lại dầu thừa để rán tiếp cho bữa ăn tiếp theo. Đây có thể xuất phát từ ý định tiết kiệm hoặc thói quen hàng ngày nhưng lại là một trong những nguyên nhân trực tiếp gây hại đến sức khỏe.
Dầu ăn chỉ thích hợp để dùng với một lượng vừa đủ, dành cho các món xào. Khi sử dụng dầu để chiên, rán, nhiệt độ lúc này lên đến 180-250 độ nên dầu bị biến tính. Ngôn ngữ khoa học gọi hiện tượng này là acrolein hóa.
Dầu ăn chỉ được sử dụng 1 lần (ảnh minh hoạ)
Theo PGS.TS Nguyễn Huy Thịnh, chất acrolein gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư. “Hơi acrolein có thể kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp. Nếu tiếp xúc kéo dài có thể gây viêm, hoại tử, loạn sản nhẹ biểu mô mũi, tế bào đáy. Acrolein gây viêm loét, xuất huyết, tăng sản biểu mô đường tiêu hóa”.
Đây cũng là điều nên lưu ý khi sử dụng thực phẩm hàng ngày. “Ở những khách sạn, nhà hàng lớn, người ta chỉ dùng dầu 1 lần nhưng sử dụng rất nhiều, giống như “luộc” trong dầu. Lượng dầu cặn còn lại được lọc rồi chuyển cho tiểu thương ở chợ hay người bán hàng rong. Lượng dầu này có acolein rất cao. Vì vậy, nên hạn chế sử dụng các thực phẩm được chế biến sẵn ngoài chợ”, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.
Sử dụng thực phẩm tái
Về bản chất, thực phẩm ăn sống rất tốt cho sức khỏe. Lượng dinh dưỡng mà các thực phẩm này cung cấp là rất lớn. Biết được điều này, nhiều gia đình khi ăn lẩu vào dịp Tết thường chỉ nhúng hoặc trần tái các loại thịt, hải sản, rau xanh…
“Nhưng với những nước ở trong điều kiện vệ sinh hữu hạn như Việt Nam thì ăn sống lại có tác hại. Động vật ở trong môi trường kém vệ sinh dễ bị nhiễm bệnh, giun sán,… Hơn nữa, khó mà kiểm soát được lượng gia súc, gia cầm chết do dịch bệnh. Vào ngày Tết, người Việt tiêu thụ lượng thịt rất lớn nên càng cần thận trọng hơn”, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ.
Uống quá nhiều bia rượu
Ngày Tết, bia rượu dường như trở thành “thực phẩm” không thể thiếu trên bàn ăn của mỗi gia đình. Tuy nhiên, các độc tố tồn tại trong các loại rượu thủ công rất nhiều.
Ở Việt Nam, nhiều loại rượu thủ công được ủ từ cồn dùng pha chế xăng sinh học E5. Vốn được dùng để pha chế xăng, nhưng khi không thể tiêu thụ hết, cồn này được mang ra ngoài thì trường bán.
Uống nhiều rượu có thể dẫn đến mù mắt, thậm chí tử vong. (ảnh minh hoạ)
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh cho biết, qua quá trình lên men, cồn công nghiệp đã tạo thành rượu etylic (rượu uống được), nhưng cũng đồng thời có hàm lượng rượu metylic và methanol rất cao.
“Đây là nhóm rượu chứa tạp chất, nếu uống nhiều sẽ tác động vào gan, não gây viêm gan, thần kinh bị giảm dẫn tới không tỉnh táo. Hậu quả là người uống sẽ không điều chỉnh được chính mình, thậm chí có thể dẫn tới mù mắt và nặng nhất là tử vong”, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.
Hoàng Ngọc