Làm bánh Trung thu tại nhà: Đơn giản

Bánh nướng kiểu truyền thống

Cái khó để làm bánh nướng 150g cổ truyền là vỏ bánh. Cần chọn bột làm vỏ bánh nướng. Vỏ bánh nướng cần chọn loại bột mì ngon. Vỏ bánh nướng nếu chỉ dùng “nước hàng” thì màu không đẹp, mà cần có thêm nước tro tàu thì mới mềm, màu sậm đều.

Chọn nhân bánh: Nhân bánh chủ yếu là các loại đậu đỗ, hạt sen, khoai lang, khoai môn… Dễ dùng nhất là nhân đậu xanh, hạt sen vì dễ hòa vị. Chẳng hạn, thêm sôcôla thành nhân đậu xanh – sôcôla; Thêm tinh chất lá dứa làm nhân đậu xanh – lá dứa; Thêm bột trà xanh, nhân sen trắng để làm nhân hạt sen – trà xanh… Nhân bánh thập cẩm gồm hỗn hợp mứt bí, hạt sen, hạt dưa, hạt bí, vừng trắng, lá chanh, dăm bông, lạp xường, mỡ gáy luộc sơ, thái nhỏ, ướp đường tỉ lệ 1:1 cho săn và thêm trứng muối hoặc vừng trắng, vừng đen, hạt dưa… tùy ý để ăn giòn thơm hơn. Để nhân kết dính thì thêm mạch nha.

Cách làm đẹp bánh: Để “đẹp mắt”, bánh nướng cần có công thức làm nước đường.

Cách làm nước đường, đơn giản như sau: 1kg đường cát, 600ml nước, bắc lên bếp đun tới sôi thì hạ lửa, cho nước cốt chanh và đun 45 phút đến khi sánh mịn, màu cánh gián. Cho tiếp một thìa nước tro tàu vào hỗn hợp, đun thêm 10 phút, để nguội.

Lưu ý: Đun nước đường không đậy vung. Có thể cho thêm ít vỏ chanh, hay chanh lát để tạo mùi, giữ màu, tránh bị lại đường. Nước đường đạt chuẩn cần sánh mịn, màu cánh gián sẽ giúp màu bánh nướng có màu vàng đẹp.

Cách nặn bánh nướng: Để làm 10 cái bánh nướng 150g cổ truyền thì cần 200g nước đường đã nấu, 50ml dầu ăn, 1 thìa cà phê baking soda, 1 thìa cà phê nước tro tàu, 320g bột mì.

Trộn nhuyễn hỗn hợp nước đường bánh nướng, dầu ăn, baking soda, nước tro tàu, rồi để trong khoảng 4 giờ. Bí kíp là dùng mu bàn tay, ấn và hơi miết nhẹ kỹ rồi bọc bột vào vải, để thêm 30 phút sau đó hãy nặn bột thành nắm tròn. Nhồi nhân bánh theo tỉ lệ 1 phần vỏ, 2 phần nhân, gồm cả trứng muối (có thể thay đổi tỉ lệ vỏ – nhân bánh theo ý thích).

Trước khi cho bột, nặn nhân đều cần rắc bột áo. Cho bột vào khuôn cần dùng mu bàn tay ấn kỹ để mặt bánh sắc nét. Lấy bánh sống ra bằng cách lắc tay để bánh rơi nhẹ ra.

Nướng bánh: Dùng lò nướng điện cần nướng bánh 3 lần, mỗi lần 7-8 phút để vỏ bánh nướng màu đẹp, không bị cứng, hay chảy nhão vì lâu. Lần 1 nướng nhiệt độ 200 – 220oC (tùy loại lò) 7 phút thì bỏ ra. Dùng bình phun xịt nước đều mặt bánh nướng, quết lòng đỏ trứng gà (cho hai lòng đỏ trứng gà đánh đều cùng một ít nước sôi để nguội) để tạo bóng (không quét dày vì mặt bánh sẽ bị nổi bong bóng). Nướng tiếp lần 2 khoảng 7 phút thì mặt bánh se, bóng, màu sẫm hơn. Phun nước và quét lớp mỏng lòng đỏ trứng nữa. Nướng tiếp lần 3 từ 7-10 phút thì bánh thơm đặc trưng, có màu nước đường.

Nếu nướng 2 lần thì đặt nhiệt 240 độ, 12 phút nướng thì bỏ ra phun nước, quết lớp trứng mỏng.

Nướng bánh xong để nguội thì cho vào túi nilon 1-2 ngày sau bánh lên màu đậm hơn, tươm dầu ăn sẽ ngon hơn. Với loại bánh tự làm, không dùng chất bảo quản vì vậy bạn cần ăn trong vòng 1 – 2 tuần.

Bánh dẻo truyền thống

Nguyên liệu làm 10 chiếc bánh dẻo 150g

Nhân bánh tùy chọn hương vị. Nhưng làm bánh dẻo cổ truyền nên làm nhân đậu xanh. Từ nhân đậu xanh có thể pha trộn thành nhiều loại nhân khác.

– Ngâm đậu xanh với nước khoảng 4 giờ cho mềm bở. Thêm chút muối rồi đổ nước ngập đậu, ninh nhừ xong cho đường xay nhuyễn. Đổ sang chảo sên với dầu ăn cho tới khi dẻo dính thì cho bột bánh dẻo, bột mì, mạch nha vào sên tiếp tới khi sờ không dính tay là được. Thêm bột trà xanh vào cho nổi vị.

Làm vỏ bánh dẻo: Dùng 1/2 kg đường cát trắng hòa với 330ml nước, 300g bột bánh dẻo, 1 ít nước hoa bưởi (không cho nhiều vì sẽ nồng), 3ml dầu ăn, nửa quả chanh vắt nước cốt.

– Hòa tan nước đường đun sôi khoảng 10 phút, để nguội thì thêm hoa bưởi, nước cốt chanh, dầu ăn.

– Đổ bột tí một vào âu trộn đều với nước. Để bột nghỉ 30 phút rồi nặn bánh (không trộn bột quá lâu vì vỏ bánh sẽ bị cứng).

– Cứ 1 phần vỏ bánh (50gr) nặn bao với 100g nhân, vê tròn kín bánh rồi lăn qua lớp bột áo hãy bỏ vào khuôn ép hình các con giống.

Bánh dẻo đạt chuẩn phải thơm hương bưởi, vỏ trắng trong mềm. Làm bánh dẻo xong cần để qua một đêm mới có màu trong đẹp mắt, thơm bùi đặc trưng.

Bánh Trung thu hiện đại

Ngoài bánh Trung thu truyền thống, bạn cũng có thể làm phong phú thêm mâm cỗ bằng loại bánh hiện đại theo cách sau:

Bánh nướng:

Bước 1: Chuẩn bị vỏ bánh. Gồm bột mì 330g; đường 200g, dầu ăn 100g. Tất cả những thành phần trên cho vào máy đánh nhuyễn 10 – 15 phút cho bột mềm và dẻo. Sau đó cho vào tủ lạnh 10 phút.

Bước 2: Nhân bánh. Có thể dùng nhân sen, dâu tây, cốm, … kết hợp với lòng đỏ trứng muối. Bánh loại 150g: Nhân 120g, vỏ 30g, trứng muối.

Bước 3: Cách làm. Trứng muối tách lấy lòng đỏ cho vào lò nướng chín 30%, để nguội.  Bọc trứng muối vào giữa nhân; cán mòng vỏ bánh; bao nhân trong vỏ bánh. Cho vào khuôn nén để in hoa văn và cho vào lò nướng 10 phút. Lấy bánh ra để nguội rồi quết mật ong và nướng thêm 10 phút cho bánh vàng đều, thơm.

Cách làm bánh dẻo theo kiểu Hong Kong

Bước 1: Vỏ bánh. Bột nếp 400g, đường bột 400g, dầu thực vật 50ml, nước lạnh 500ml.

Bước 2: Nhân bánh. Nhân cốm, sen, khoai môn và trứng muối hấp chín.

Bước 3: Cách làm: Trứng muối tách lấy lòng đỏ rồi cho vào hấp chín để nguội. Cho lòng đỏ trứng muối vào giữa nhân bánh; cán mỏng vỏ bánh; bao nhân trong vỏ bánh. Cho bánh vào khuôn rồi nén để in hoa văn. Giữ bánh trong tủ lạnh khoảng 1 giờ thì có thể ăn được. Bánh có thể giữ được 4 ngày.

Phạm Thanh (TH)