Bếp Ngon: Cùng “Phan Hải” học cách làm bún thang chuẩn vị Hà Nội

Trong chuyên mục Bếp Ngon kỳ này, diễn viên Việt Anh sẽ cùng với nhà hàng Vườn ẩm thực hướng dẫn cách chế biến bún thang đúng hương vị cổ truyền.

Là món ăn cầu kỳ, tinh tế, thể hiện phong cách thanh nhã của ẩm thực Hà thành, bún thang Hà Nội có sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị. Được ví như “bông hoa ngũ sắc”, bún thang sẽ hấp dẫn thực khách ngay từ ánh nhìn đầu tiên.

Nhà văn Vũ Bằng từng nhận xét về bún thang: “Nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.

Nguyên liệu (cho 6 người ăn)

Tôm he : 7 con to

Chân gà : 10 chân gà ta to

Xương ống : 500g

Gà : 1 con gà trống thiến

Cà cuống : 1 con cà cuống đực

Mắm tôm : 50g ( tuỳ khẩu vị)

Nước mắm nguyên chất : 50g

Trứng vịt : 2 quả

Giò lụa : 200g

Bún sợi nhỏ : 1kg

Hành hoa : 100g

Rau răm : 100g

Mùi ta : 50g

Sơ chế

Tôm he đem xao trên bếp trong khoảng 30 phút cho đến khi khô, vàng và có độ giòn là đạt yêu cầu. Sau đó, ta cho tôm vào nồi nước luộc gà, ninh trong vòng 12 tiếng (nên để qua đêm) đến khi nước vàng óng như mật ong.

Với xương ống, ta đem luộc qua rồi cho xương ống và chân gà vào ninh chung trong một nồi nước mới từ 6-8 tiếng. Sau đó, ta trộn 3 loại nước ninh tôm, ninh xương và ninh chân gà lại với nhau làm thành nước dùng.

Trứng vịt đánh lên thật nhuyễn cho đến khi vớt lên không còn dính vào đũa. Cho một lớp mỡ gà lên chảo, tráng một lớp trứng thật mỏng với lừa vừa phải. Đợi mặt trên của trứng se lại, nhanh tay lật mặt bên kia để trứng chín đều. Đem các lớp trứng đã tráng hong khô trên đĩa, sau đó cuộn tròn lại rồi thái chỉ. Trứng đạt yêu cầu là trứng sau khi thái phải rời nhau và có độ mỏng như sợi chỉ.

Giò lụa, thịt gà thái chỉ, tôm he bào mỏng đến bông lên.

Cà cuống hấp qua cho chín rồi đem bỏ cánh, băm thật nhỏ cho vào bát nước mắm.

Bún sợi nhỏ đem chần qua nước sôi.

Chế biến

Cho bún vào bát cùng tất cả các nguyên liệu đã sơ chế, gồm: thịt gà, trứng, giò lụa vào bát. Tùy vào khẩu vị của từng người mà nêm nếm gia vị, bột ngọt, mắm tôm và nước mắm cà cuống cho vừa ăn. Sau đó, các bạn cho nước dùng đã chế vào bát và để tôm he đã bào lên trên, thêm rau răm cho bát bún đạt hương vị chuẩn nhất.

Lưu ý

Tôm he được coi là gia vị quan trọng nhất trong nước bún thang. Đem tôm đi xao sẽ làm giảm bớt mùi nồng từ tôm, tránh ảnh hưởng đến hương vị của nước. Nếu không có trứng vịt, các bạn có thể dùng trứng gà thay thế. Tuy nhiên, trứng vịt khi tráng mỏng sẽ dai, giòn hơn, không dễ bị nát như trứng gà. Khi chọn cà cuống, nên lưu ý chọn cà cuống đực bởi chỉ có con đực mới thơm và có vị cay đặc trưng.

Món bún thang có thể ăn kèm củ cải khô dầm, cho thêm ớt tươi hoặc tương ớt. Nếu thích có thêm vị chua, các bạn nên dùng chanh chứ tuyệt đối không dùng giấm, tránh phá vị món ăn.

Hà Trang – Hoàng Ngọc

Video & Ảnh: Toàn Vũ