Matsutake – Mùa nấm người Nhật mong chờ đã đến!

Mùa xuân, người Nhật tìm mua mầm cỏ non – cỏ tsukushi hình ngọn bút lông – hay đọt mầm dương xỉ để làm gỏi, mùa thu thì ăn nấm Matsutake nướng lên thơm lừng. Nhưng bây giờ, mầm cỏ không thể tìm thấy nữa, còn nấm Matsutake thì rất đắt…

Tại sao nấm Matsutake lại quý đến thế? Câu trả lời thực ra vô cùng đơn giản, vì hiếm. Khác với những loại nấm mọc trên thân gỗ mục khác, nấm Matsutake không thể trồng nhân tạo được, số lượng thu hoạch được hoàn toàn là từ tự nhiên. Cách kinh doanh duy nhất hiện nay của các công ty là chỉ là cai quản rừng thông và… đợi nấm mọc lên, duy nhất chỉ vào mùa thu. Một điều kiện nữa của nấm Matsutake là rễ của cây thông chỉ tập trung trong khoảng 10cm dưới mặt đất. Cho nên thường thì nấm lại mọc ở những vùng núi đất mỏng, cây thông mọc không tốt lắm. Ở những vùng đất tốt, thuận lợi cho rừng thông phát triển, thì lại không phả là “thánh địa” của nấm Matsutake. Vì thế, cho dù thông có trên hầu hết nước Nhật nhưng nấm Matsutake chỉ có ở một số vùng như Kyoto, Aoimori, Fukushima…

Tại Việt Nam, bạn chỉ có thể mong chờ mùa nấm Matsutake tuyệt diệu ấy ở Ashima. Cả không gian thoắt trở nên mơ màng như trong một giấc mơ. Mùi hương nấm tràn ngập. Cô gái Ashima duyên dáng lau sạch từng cây nấm bằng khăn ẩm, khứa nhẹ và bắt đầu nướng Matsutake trên than hoa đến khi hơi xém dường như đã khiến thực khách ngất ngây bởi hương vị tự nhiên, tươi mới của đất, nhựa thông và vị ngọt dường như có thể ngửi thấy.

Cùng với Matsutake tươi nướng than hoa, Matsutake còn có thể chế biến một cách khác tinh tế và đẹp mắt, đó là Soup Matsutake trong bình trà, và một món mang một phong vị truyền thống hơn là Cơm Matsutake… Nấm Matsutake ngọt hơn nấm bình thường rất nhiều, và mùi hương thì quả thật là quyến rũ hiếm có, vừa nồng nhiệt lại thanh khiết, mát dịu. Matsutake có hương thơm tương tự mùi quế và mùi nhựa thông, cộng vào một chút mùi phô mai chín… Có lẽ vì thế, ở Nhật, nấm Matsutake là một nguyên liệu cho phép người ta đánh giá “đẳng cấp” của một món ăn, đồng thời cũng là một thành phần để chấm điểm tay nghề người đầu bếp…

Bước chân đến Ashima thưởng thức Matsutake và bạn đã thưởng thức cả mùa thu nước Nhật…