Vua đầu bếp Ngô Thanh Hòa – Về Việt Nam như “Cá gặp nước”

Là một đầu bếp, mỗi sáng anh làm gì để khởi động ngày mới của mình?

Anh ăn sáng cùng với gia đình, nhà anh hay ăn xôi mặn, mì Quảng, khoai lang, cháo trắng, lâu lâu thì mới ăn món Âu như bánh mì ốp la thịt xông khói, hay bột ngũ cốc trái cây yaua. Ví dụ như xôi thì ngâm nếp qua đêm thì sáng 30 phút là có ăn rồi – mà xôi thì ăn được kiểu vừa mặn vừa ngọt. Má anh người quảng nên hay nấu mì quảng nữa. Là đầu bếp ở ngoài nhưng trong nhà là con má, thì má vẫn là bếp chính đó.

Ngô Thanh Hòa 2017 khác gì so với Ngô Thanh Hòa 2013 – khi anh trở thành Vua Đầu Bếp?

Khi quyết định về Việt Nam, anh chỉ nghĩ là mình được sống gần gia đình và tìm kiếm cơ hội trong lĩnh vực ẩm thực sau hai chục năm. Thế nhưng cột mốc trở thành Vua Đầu Bếp đã mở ra cho anh rất nhiều cơ hội: mở nhà hàng rồi xuất bản sách, định hướng nghề nghiệp trở nên rõ ràng.

Điều đáng quý hơn là anh được tìm tiếp xúc với những người có chuyên môn và tìm hiểu sâu về nhiều góc độ ẩm thực Việt Nam, rồi đến các vùng miền khám phá sự đa dạng của nguyên liệu và cách chế biến của địa phương. Như là anh về miền Trung, thấy cùng lá é – một loại lá có mùi thơm của sả và quế. Nhưng người Quảng Nam thì ăn lá é với mì quảng, còn người Nha Trang thì nấu gà lá é – như canh gà lá giang đó. Vậy là anh làm món cơm chiên lá é, sốt ớt xanh với lá é. Hay về miền Tây thì anh thấy mọi người chỉ dùng củ ấu om vịt, anh thêm sả ớt vào thì vị đậm đà hẳn. Những món này mới nhưng vẫn là hương liệu Việt Nam, mà có thể là người địa phương không biết, hoặc họ không quan tâm tới việc làm mới. Anh ở trong một môi trường được tiếp xúc với sự đa dạng và sáng tạo ẩm thực, nên anh phải luôn luôn làm mới món ăn mình, cũng là làm mới chính mình.

Thật sự mà nói, anh cảm giác mình như “cá gặp nước” khi từ Úc về Việt Nam.

Ai là người có sức ảnh nhất với niềm đam mê nấu nướng của anh?

Anh nghĩ là má anh. Má đã hướng dẫn anh nấu những món cơ bản cho bữa cơm gia đình như nấu cơm, luộc rau, chia sẻ anh những mẹo vặt đơn giản nhất. Anh nghĩ từ trong sâu thẳm, má là người thích nấu nướng, chuẩn bị bữa cơm cho gia đình nhỏ của mình và chia sẻ niềm vui đó. Cho tới bây giờ, khi đã là đầu bếp, thỉnh thoảng anh vẫn nhờ má nêm nếm và đóng góp ý kiến. Khẩu vị của bà rất chuẩn. Ở nhà giờ má anh vẫn là bếp chính và anh là người phụ thôi.

Bây giờ anh thèm ăn món gì nhất của má?

Món chả giò, bởi vì thế này. Thời còn khó khăn, dịp đặc biệt tiệc tùng thì mới có chả giò. Chả giò quấn bánh tráng, chiên theo kiểu người miền Trung. Ở nước ngoài ăn được nhiều món ngon nhưng anh vẫn nhớ cái món thời bé ấy. Đi bất kỳ nhà hàng Việt Nam nào ở nước ngoài anh cũng đều thử chả giò. Đây là một món anh nghĩ nhìn đơn giản nhưng rất cầu kỳ tinh tế giữa các nguyên liệu và gia vị với nhau, vỏ bánh tráng bên ngoài giòn, nhân phải làm khéo vừa vặn. Cũng giống như má anh vậy, nhìn đơn giản mộc mạc nhưng rất tinh tế.

Màu sắc nào phù hợp nhất với cuộc sống của anh trong khoảng thời gian về Việt Nam này?

Từ khi về Việt Nam, gắn với nghề bếp, mỗi lần vào bếp anh luôn cảm thấy rất thoải mái. Có lẽ nghề này nó chọn anh.

Một mặt nữa thì một trong những yếu tố quan trọng của một món ăn ngon là nguyên liệu phải tươi mới. Em biết không, nhà anh ở Tân Bình gần một chợ đầu mối, và anh với má hay đi chợ lúc 10h đêm khi chợ tấp nập nhất để chọn cho mình những mớ rau tươi xanh nhất.

Và màu của sự thoải mái, sự tươi mới và bình yên chắc chắn là màu xanh của lá rồi.

Vậy đấy có phải là lý do anh chọn Vespa Sprint sắc xanh lá cây Verde Speranza?

Là thế này, anh rất thích Vespa từ khá lâu rồi, khi xem một bộ phim về Vespa cổ, đường phố cũng khá giống Sài Gòn. Nhìn cool lắm. Hơn nữa đấy là một chiếc xe do người Ý làm ra, mà rất có cảm tình với họ, tìm hiểu văn hóa họ cũng giống người Việt Nam mình nhiều lắm – về việc hướng về gia đình đó. Cuối tuần cả nhà tụ họp với nhau. Nên anh càng thích hơn.

Hồi 2004, 2005 gì đó, lúc đấy Vespa mới về Sài Gòn có vài chiếc thôi, anh có cơ hội được chạy thử và thích lắm. Anh đã nghĩ sau này nhất định phải sắm một chiếc Vespa.

Và giờ thì ở Việt Nam thiệt, anh nghĩ xe máy dù gì vẫn tiện hơn xe hơi, dễ đi vào hẻm nhỏ, dễ kiếm chỗ đậu xe. Và chiếc xe máy cool như Vespa thì còn gì bằng. Thật ra anh đã định mua một chiếc Vespa cổ, nhưng một lần đi ngang showroom của Piaggo và anh nghĩ mình đã phải lòng chiếc Vespa Sprint sắc xanh lá cây Verde Speranza này rồi.

Xin cám ơn anh về buổi trò chuyện thú vị này.